けん

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料理用語集

けんについて

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【けん】
けんとは。刺し身に添える細切りの野菜。さしみに添えるせん切りにした野菜のことで、大根、きゅうり、みょうがにんじんなど生食できる野菜を使います。大根、きゅうり、うどなどをかつらむきにし、細かいせん切りにして冷水にいれ、しゃきっとさせて刺し身の側に円すい形に盛りつけます。