うどんの作り方 |
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うどんの作り方と楽しい食さがし |
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うどんの作り方さがし。 うどんの作り方を研究し、おいしく食べて健康な毎日を過ごしましょう。 麺（めん）とは、小麦粉（小麦を挽いて作られた粉）、そば粉、米粉、各種のデンプンなどに水と塩などの添加物を加えて形成した食品の総称です。 小麦粉は7〜8割がデンプン、蛋白質も約1割含んでいます。 おもな蛋白質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると粘りのあるグルテンとなり、このグルテンが小麦粉の料理を生み出します。
強力粉……パン・中華麺によく使われます。 中力粉……うどんによく使われます。 薄力粉……ケーキなどの菓子類・天ぷらに使われます。
主成分の炭水化物やたんばく質のほか、微量ですが脂質やいろいろなビタミン、ミネラルなど多種類の栄養成分を含んでいます。
丸麺では断面の直径が1.7mm以上、角麺では幅1.7mm以上のもの「日本農林規格(JAS)」
一般的に東日本では濃厚なつゆを、西日本では薄味のつゆを用いる。
手打ち ……「手打ちうどん」は人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。 中・高級なお店では手打ちしているところも多い。 機械打ち ……製麺機械で製造。 市販品や安価なお店で使用される麺はこれが大多数である。 手延べ ……棒状にした生地を2本の箸にかけ手で引き伸ばし束ねる作業を繰り返しながら、 紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく。
玉うどん 生麺を製麺後熱湯で茹でる事により麺の熟成を止め、 １食分ずつに分けたもの。 丸くまとめるので「玉」と言われている。 生うどん 太麺に多い。 食味に優れるが麺の熟成度が時間と共に変化するため長期保存には向かない。 干しうどん 細麺に多い。製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。 冷凍うどん 生麺を熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの。生麺を茹でずに急速冷凍したもの。 フライ麺などインスタント麺 カップ入りや袋入りのインスタント麺は油で揚げたり、フリーズドライにしたりする。
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