うどん

うどんと小麦粉

うどんさがしでは、うどんというテーマで食にかかわるうどんを使ったメニューなどをさがします。おいしいうどんを作ってくれる人に感謝したいと思います。

 

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おいしいうどんを作ってくれる人に感謝し、うどんをおいしく食べて健康な毎日を過ごしましょう。
麺(めん)とは、小麦粉(小麦を挽いて作られた粉)、そば粉、米粉、各種のデンプンなどに水と塩などの添加物を加えて形成した食品の総称です。

てんぷらうどん

小麦粉は7〜8割がデンプン、蛋白質も約1割含んでいます。

おもな蛋白質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると粘りのあるグルテンとなり、このグルテンが小麦粉の料理を生み出します。

 

小麦粉の種類
強力粉……パン・中華麺によく使われます。
中力粉……うどんによく使われます。
薄力粉……ケーキなどの菓子類・天ぷらに使われます。

 

●小麦粉の成分
主成分の炭水化物やたんばく質のほか、微量ですが脂質やいろいろなビタミン、ミネラルなど多種類の栄養成分を含んでいます。
●うどんとは
丸麺では断面の直径が1.7mm以上、角麺では幅1.7mm以上のもの「日本農林規格(JAS)」
●つゆの違い
一般的に東日本では濃厚なつゆを、西日本では薄味のつゆを用いる。

 

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製麺の方法
手打ち
「手打ちうどん」は人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。
中・高級なお店では手打ちしているところも多い。
機械打ち
製麺機械で製造。市販品や安価なお店で使用される麺はこれが大多数である。
手延べ
棒状にした生地を2本の箸にかけ手で引き伸ばし束ねる作業を繰り返しながら、 紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく。

 

麺の種類
玉うどん
 生麺を製麺後熱湯で茹でる事により麺の熟成を止め、 1食分ずつに分けたもの。
  丸くまとめるので「玉」と言われている。
生うどん
 太麺に多い。
 食味に優れるが麺の熟成度が時間と共に変化するため長期保存には向かない。
干しうどん
 細麺に多い。製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。
冷凍うどん
 生麺を熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの。生麺を茹でずに急速冷凍したもの。
フライ麺などインスタント麺
 カップ入りや袋入りのインスタント麺は油で揚げたり、フリーズドライにしたりする。

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◆うどんのメニュー◆

 素うどん

(かけうどん)

 麺につゆをかけ、刻みネギ以外はほとんどなにも入れない。
 かやくうどん  かやくと呼ばれる具を入れる。

 なると・ほうれん草・鶏肉など様々です。

 きつねうどん  甘く味付けした油揚げをのせる。
 月見うどん  生卵を割って麺の上に落とす。
 天ぷらうどん  天ぷら(エビやイカ、かき揚げなど)をのせる。
 たぬきうどん  揚げ玉を散らしたもの。
 カレーうどん  カレーうどんだし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたもの。
 肉うどん  醤油で味付けして煮た牛肉または豚肉を具にする。
 力うどん  餅が入る。

 

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